糖醋排骨教案

糖醋排骨糖醋排骨教案

| 菜品特点
色泽红亮，外酥里嫩，酸甜适口，骨香肉烂
| 味型
糖醋味
| 器皿
白色平盘

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【核心技法】
炸烧 - 先炸定型锁住肉汁，后收汁挂味

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【食材与调味品】
主料：猪肋排500克
调味料：料酒20克、生抽30克、香醋40克、白糖50克、姜片15克、葱段20克、食用油适量
辅助料：熟白芝麻3克

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 排骨斩成4厘米段，冷水浸泡20分钟去血水
2. 冷水下锅，加料酒、姜片煮沸后撇沫，煮15分钟捞出沥干

二、炸制阶段（5分钟）

1. 油温六成热（约180℃），下排骨中火炸3分钟
2. 升高油温至七成热，复炸30秒至表面金黄酥硬

三、收汁成菜（8分钟）

1. 锅留底油，炒糖色放姜片、葱段炒香。
2. 下排骨，加生抽、白糖及适量煮排骨原汤
3. 中火烧5分钟至汤汁浓稠
4. 沿锅边淋入香醋，大火快速翻炒收汁
5. 撒白芝麻翻匀装盘

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【关键点】
• 排骨需先煮后炸，确保内部熟透且外酥里嫩
• 醋分两次放：煮制时放一半增香，收汁时放一半提酸
• 收汁阶段需不断翻动，防止糖分焦化

味型黄金比例
糖:醋:生抽 = 5:4:3（体积比）

教学提示
• 可加入少许橙汁或柠檬汁丰富果酸层次
• 检验标准：汁液能拉出细丝，盘中不见明显汤汁