【2158】【论文案例反思教案56】《舌尖上的传承:做红烧肉 》校本课程设计

舌尖上的传承：做红烧肉

一、课程基本信息

课程名称：生活与劳动——中华美食初体验

授课课题：《做红烧肉》

适用年级：小学高年级（3-5年级）

课时安排：2课时（80分钟，含理论讲解、实操演示与品尝分享）

课程类型：校本课程/劳动技术/综合实践活动

二、教学目标

1.知识与技能

了解红烧肉的历史渊源及在中国饮食文化中的地位。

认识制作红烧肉所需的主要食材（五花肉、冰糖、生姜、葱、八角等）及其作用。

掌握“炒糖色”的基本原理和技巧，理解火候对菜肴色泽和口感的影响。

学会安全使用厨房电器（电磁炉/燃气灶）及厨具（炒锅、铲子）。

2.过程与方法

通过观察教师演示和小组合作实践，体验从选材、处理到烹饪的全过程。

培养学生在劳动过程中发现问题、解决问题的能力（如：如何判断肉已焯水干净？糖色炒到什么程度最佳？）。

3.情感态度与价值观

感受中华传统美食的魅力，增强文化自信和民族自豪感。

体会父母日常做饭的辛劳，培养感恩之心和家庭责任感。

树立食品安全意识，养成节约粮食、珍惜劳动成果的良好习惯。

三、教学重难点

教学重点：

1.五花肉的清洗与切块规范。

2.焯水去腥的步骤。

3.红烧肉的基本调味比例。

教学难点：

1.炒糖色的火候控制：防止糖炒焦发苦或上色不均。

2.安全意识：在高温操作环节确保学生的人身安全。

四、教学准备

教师准备：多媒体课件（红烧肉历史视频、制作流程图）、示范用食材及厨具、一次性手套、围裙、厨师帽、急救箱（备用烫伤膏）。

学生准备：洗净双手，穿戴好围裙和帽子，分组（每组4-5人），预习食材知识。

食材清单（每组）：带皮五花肉300g、冰糖20g、生姜3片、葱段适量、八角1个、生抽、老抽、料酒、热水。

五、教学过程

第一环节：情境导入，激发兴趣（10分钟）

1.视频欣赏：播放纪录片《舌尖上的中国》中关于红烧肉的片段，展示红烧肉“红亮诱人、肥而不腻”的特写镜头。

2.互动提问：

“同学们，这道菜叫什么名字？”

“你们吃过红烧肉吗？它是什么味道和颜色的？”

“谁知道红烧肉背后有什么故事吗？”（简要介绍苏东坡与东坡肉的传说，引出红烧肉的文化背景）。

3.揭示课题：今天我们就来当一回“小厨神”，亲手制作一道经典的中华美食——红烧肉。

第二环节：知识讲解，安全第一（15分钟）

1.认识食材：

展示五花肉，讲解其“层层相间”的特点，说明为什么选这块肉最适合做红烧肉。

介绍调料的作用：冰糖用于上色和提鲜，姜葱料酒用于去腥，八角增加香气。

2.安全教育（重中之重）：

用火/用电安全：强调操作时不得离开灶台，发现异常立即关闭电源/气源并报告老师。

防烫伤：热油、热水溅出时的应对方法；端锅时必须使用隔热手套。

刀具使用：若涉及切肉环节，需由老师统一预处理或使用安全塑料刀进行模拟练习（本教案建议由食堂或老师提前将肉切成方块，学生主要负责烹饪环节，以降低风险）。

第三环节：步骤演示，拆解技法（20分钟）

教师进行现场演示，边做边讲解关键步骤，学生观察记录。

1.冷水焯水：

将肉块放入冷水中，加入姜片和料酒。

大火煮开，撇去浮沫（解释浮沫是血水和杂质），捞出肉块用温水冲洗干净，沥干水分。（关键点：一定要用温水冲洗，否则肉质收缩变硬）。

2.煸炒出油：

锅中少油，倒入肉块，中小火煸炒至表面微黄，油脂析出。

盛出肉块，锅中留底油。（关键点：这一步能让红烧肉吃起来不腻）。

3.炒糖色（难点突破）：

锅中留少许油，放入冰糖，小火慢炒。

观察颜色变化：白色-> 黄色 -> 枣红色 -> 冒小泡。

当变成枣红色并冒细密小泡时，迅速倒入肉块翻炒，使每块肉均匀裹上糖色。（警示：此时动作要快，避免糖变焦苦）。

4.焖煮入味：

加入没过肉块的热水（强调：必须加热水）。

加入生抽（调味）、老抽（补色）、姜片、葱段、八角。

大火烧开后，转小火加盖焖煮30-40分钟。

5.大火收汁：

时间到后，捡出葱姜八角。

转大火，不断翻炒，直到汤汁浓稠，包裹在肉块上，色泽红亮即可出锅。

第四环节：小组实践，动手操作（35分钟）

1.分组分工：每组选出“主厨”、“助手”、“安全员”、“记录员”。

2.实操流程：

在老师巡视指导下，各组依次进行焯水、煸炒、炒糖色、焖煮、收汁的操作。

老师重点监控“炒糖色”和“加热水”两个环节，及时纠正错误操作。

鼓励学生互相协作，注意保持台面整洁。

3.问题引导：

“为什么你们的肉颜色不够红？”（引导思考糖色是否炒到位或老抽用量）。

“为什么汤汁还很多？”（引导理解收汁需要大火和耐心）。

第五环节：成果展示，品味分享（10分钟）

1.装盘展示：各组将做好的红烧肉装盘，撒上少许白芝麻或葱花点缀。

2.互评互尝：

每组派代表介绍本组作品的亮点（如：颜色最亮、味道最香、团队合作最好）。

在确保卫生的前提下，小组成员间互相品尝，也可邀请其他组代表品尝。

3.评价维度：

色泽：是否红亮诱人？

口感：是否软糯适中？

味道：咸甜是否适口？

合作：分工是否明确，配合是否默契？

六、课堂总结与拓展

1.教师总结：

回顾制作红烧肉的五个关键步骤：焯水、煸炒、炒糖色、焖煮、收汁。

表扬同学们在操作中的安全意识和团队协作精神。

2.情感升华：

一道美味的红烧肉，不仅需要技巧，更需要耐心和对食材的尊重。希望同学们回家后，能为父母做一次红烧肉，表达爱意。

3.课后作业：

实践作业：周末在家长监护下，独立或协助家长完成一次红烧肉的制作，并拍照记录。

探究作业：查阅资料，了解中国不同地区（如上海本帮、湖南毛氏）红烧肉做法的区别，下节课分享。

七、教学反思（预设）

安全方面：需特别关注个别胆小的学生，给予更多鼓励和保护；确保通风良好，避免油烟过大。

时间控制：焖煮时间较长，课堂上可利用等待时间穿插讲解营养知识或进行小组讨论，避免冷场。

个体差异：对于动手能力较弱的学生，安排其在团队中负责配料称量或记录，确保全员参与。