| 菜品特点
造型如花，外皮微酥，内里软嫩，肉馅鲜香，芡汁浓郁。
| 味型
咸鲜味（红烧汁风味）
| 器皿
平盘或浅口盘（可垫生菜叶吸油装饰）
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【核心技法】
炸、烧 - 茄子经过裹糊油炸定型、形成酥壳并锁住内部水分，再通过烧制入味。
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【食材与调味品】
主料：长紫茄1根（约300克）、猪瘦肉沫100克
肉馅调料：盐2克、料酒5克、生抽5克、白胡椒粉1克、葱花5克、姜末3克
脆炸糊：鸡蛋1个、面粉30克、淀粉20克、清水适量（调成酸奶状稠度）
烧制芡汁：食用油（炸制用）、蒜末10克、生抽15克、蚝油10克、白糖5克、清水半碗、水淀粉适量、香油3克
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【教学流程】
一、准备与造型（15分钟）
1. 切制茄夹：茄子洗净去蒂，切成约4-5厘米长的段。在每段两侧各放一根筷子，直刀切厚度约0.5厘米的连刀片（第一刀不切断，第二刀切断），形成“茄夹”。
2. 调制肉馅：肉沫中加入所有肉馅调料，顺一个方向搅拌上劲。
3. 酿入肉馅：将肉馅均匀酿入每个茄夹的切口内。
二、炸制定型（8分钟）
1. 挂糊处理：将酿好肉馅的茄夹均匀地裹上一层脆炸糊。
2. 初炸定型：油温六成热（约160℃），下茄夹，中火炸约2-3分钟至表面微黄定型，捞出沥油。
3. 复炸酥脆：升高油温至七成热（约180℃），下茄夹复炸约30秒至表面金黄酥脆，捞出沥油，在盘中摆成“兰花”造型。
三、烧制入味（5分钟）
1. 炒香调味：锅留少许底油，爆香蒜末，加入生抽、蚝油、白糖和清水煮沸。
2. 勾芡淋汁：淋入水淀粉勾成浓稠适中的芡汁，滴入香油推匀。
3. 成菜：将芡汁均匀淋在炸好的兰花茄子上即可。
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【关键点】
· 造型核心：切连刀片时两侧垫筷子是关键，确保底部相连，炸后形如花瓣不散开。
· 控油防腻：复炸能逼出多余油脂，使外皮更酥脆且不油腻。
· 挂糊锁水：均匀挂上脆炸糊能有效锁住茄子内部水分和肉馅鲜味，炸后达到外酥里嫩的效果。
教学提示（技法对比）
· 炸与蒸的区别：
· 炸：口感外酥里嫩，风味浓郁，造型更挺括，但用油较多。
· 蒸：口感软糯清淡，造型易塌，但更健康。可作为减油版备选方案。
· 快捷变通：炸好的兰花茄子可直接撒椒盐食用，即成椒盐味。
· 味型延伸：烧制芡汁中可加入少许豆瓣酱或番茄酱，调成酱香或茄汁味型。
