| 菜品特点
羊腩酥烂入味，肥而不腻，支竹吸饱浓汁，甘蔗马蹄清甜解膻，蒜苗增香，暖身滋补。
| 味型
咸鲜味（酱香微甜）
| 器皿
带盖砂煲
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【核心技法】
焖 - 通过先煸炒后加汤、长时间小火加盖烹制，使羊腩软烂，并使所有食材的风味充分融合。
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【食材与调味品】
主料：带皮羊腩 600克、干支竹（腐竹） 80克
辅料：甘蔗 2小段、马蹄（荸荠） 6个、蒜苗 2根、姜块 30克、蒜粒 20克
调味料：食用油 30克、芝麻酱 40克、南乳（红腐乳） 1块、料酒 30克、生抽 20克、老抽 10克、冰糖 15克、八角 1个、香叶 2片
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【教学流程】
一、准备与预处理（30分钟）
1. 处理羊腩：羊腩斩块，冷水下锅，加姜片、料酒（15克）煮沸，撇去浮沫，捞出洗净沥干。
2. 处理辅料：干支竹折段，温油中炸至金黄起泡，捞出放入冷水中泡软，挤干备用。甘蔗切小段；马蹄去皮；蒜苗切段。
二、焖制阶段（90分钟）
1. 煸炒上色：热锅下油，爆香姜块、蒜粒，下羊腩块中火煸炒至表面微黄。烹入剩余料酒。
2. 下酱增香：加入柱侯酱、捣碎的南乳，翻炒均匀使羊腩上色。
3. 加水焖煮：转入砂煲，加入足量开水（需没过羊肉），放入甘蔗、马蹄、八角、香叶、生抽、老抽、冰糖。大火烧开后转小火，加盖焖60-75分钟，至羊腩七八成软烂。
4. 加入支竹：放入泡软的支竹，翻匀，继续加盖焖15分钟。
三、收汁成菜（5分钟）
开盖转大火，放入蒜苗段，收汁至汤汁浓稠即可。
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【关键点】
· 去膻增香：羊肉冷水焯透并煸炒，是去膻的基础；甘蔗与马蹄能有效中和燥性、增添清甜，是风味平衡的关键。
· 酱料融合：柱侯酱与南乳是粤式羊腩煲的风味灵魂，需先炒香再加水，风味才能充分释放。
· 火候控制：必须小火慢焖，才能达到羊腩酥烂、皮糯肉滑的效果。支竹后下，避免久煮碎烂。
教学提示
· 快捷法：可使用高压锅，上汽后压20-25分钟（省去小火焖的阶段），再转入砂煲加入支竹收汁。
· 味型变通：嗜辣者可加入干辣椒或指天椒同焖；可加入适量胡萝卜块同烧。
· 成菜标准：羊腩酥烂脱骨，支竹软韧多汁，汤汁浓稠油亮，咸鲜中带有甘蔗的清甜回甘。
