锅塌豆腐教案

锅塌豆腐锅塌豆腐教案（鲁式塌菜版）

| 菜品特点
豆腐外皮金黄酥韧，内里软嫩，肉末干香，汤汁浓郁，咸鲜适口。
| 味型
咸鲜味
| 器皿
平盘或深盘

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【核心技法】
塌 - 豆腐先拍粉挂糊煎至两面金黄，再加少量汤汁小火慢塌，使豆腐充分吸收肉香和汤汁，达到软韧入味的效果。

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【食材与调味品】
主料：老豆腐400克、猪五花肉末100克
辅料：红椒30克（切粒）、姜末5克、蒜末10克、葱花5克、鸡蛋1个、干淀粉30克
调味料：食用油30克、生抽15克、蚝油10克、盐2克、鸡精3克、味精3克、白糖3克、白胡椒粉1克、水淀粉适量

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【教学流程】

一、准备阶段（15分钟）

1. 处理豆腐：老豆腐切0.8厘米厚、4厘米见方的片，用厨房纸吸干表面水分
2. 挂糊：鸡蛋打散，豆腐片先拍一层干淀粉，再蘸满蛋液
3. 处理辅料：红椒切粒；姜蒜切末

二、煎制定型（5分钟）

1. 煎豆腐：热锅下油，放入挂糊的豆腐片，中火煎至两面金黄（每面约2分钟），盛出备用

三、塌制成菜（6分钟）

1. 煸炒肉末：锅留底油，下肉末中火煸炒至酥香出油
2. 爆香底料：放入姜末、蒜末、红椒粒炒香
3. 调味烧煮：加生抽、蚝油、盐、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉，再加少量清水（约80毫升），大火烧开
4. 塌制入味：放入煎好的豆腐片，转小火加盖“塌”3分钟，使豆腐充分吸收汤汁
5. 收汁出锅：开盖转大火，淋入水淀粉勾薄芡，轻推使汤汁浓稠，撒葱花即可

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【关键点】

· 挂糊防碎：拍粉再蘸蛋液，形成保护层，煎时不易碎，且外皮更酥韧
· 塌制火候：小火慢塌，让豆腐慢慢吸收汤汁，达到软韧入味的效果
· 肉末干香：煸炒至金黄出油，为汤汁提供底味
· 调味层次：生抽蚝油定咸鲜，鸡精味精提鲜，糖和味，白胡椒粉去腥增香

教学提示

· 豆腐选择：老豆腐（北豆腐）耐塌不易碎
· 变通建议：可加入香菇丁或虾仁提升鲜味
· 成菜标准：豆腐外皮金黄，内里软嫩，汤汁浓稠包裹，咸鲜适口