红烧狮子头教案
| 菜品特点
形态饱满，色泽红亮，肉质酥烂鲜香，马蹄清脆解腻，荤素搭配。
| 味型
咸鲜味（酱香微甜）
| 器皿
深口砂锅或带盖炖盅
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【核心技法】
炸、烧 - 肉丸先炸制定型、锁住肉汁并赋予焦香，再经长时间小火慢烧，使其充分吸收汤汁，达到酥烂入味的口感。
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【食材与调味品】
主料：猪前夹肉（肥瘦3:7）400克、马蹄肉50克、鲜香菇30克、上海青6棵
肉丸调料：姜末10克、葱末15克、料酒15克、生抽20克、盐4克、白糖5克、白胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉20克鸡蛋，20克
红烧调料：食用油适量（用于炸）、料酒10克、生抽30克、老抽15克、冰糖20克、姜片3片、葱段2段、八角1个、桂皮1小块、清水或高汤足量
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【教学流程】
一、准备与成型（25分钟）
1. 处理原料：猪肉细切粗斩成石榴粒状；马蹄、鲜香菇切细丁；上海青洗净对半切开。
2. 调制肉馅：将肉粒、马蹄丁、香菇丁、姜葱末放入盆中，加入料酒、生抽、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向用力搅打至起胶上劲。
3. 加入粘合剂：打入鸡蛋，加入干淀粉，继续搅打均匀，使馅料紧密粘合。
4. 团制肉丸：取适量肉馅在两手间反复摔打、团成直径约5厘米的大肉丸（约120克/个）。
二、炸制与烧制（60分钟）
1. 炸制定型：油温六成热（约170℃），下肉丸，中火炸至表面金黄、硬壳定型，捞出沥油。
2. 铺垫焖烧：砂锅底部垫上姜片、葱段，放入炸好的狮子头。
3. 调味加水：烹入料酒，加入生抽、老抽、冰糖、八角和桂皮，注入热水至没过狮子头2/3处。
4. 小火慢烧：大火烧开后转最小火，加盖慢烧50-60分钟，期间可小心翻动一次，使其上色均匀。
5. 焯菜围边：另起锅将上海青焯熟，出锅前围摆在狮子头周边。
三、收汁成菜（5分钟）
开盖，转大火收浓汤汁，不断将汤汁淋在肉丸上，待汤汁红亮浓稠后即可。
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【关键点】
· 口感秘诀：肉馅须 “细切粗斩” ，保留颗粒感，而非绞成泥，这是口感松嫩不散的关键。
· 成型不散：肉馅必须顺向搅打上劲，并经过摔打排出空气，炸制和烧制时才不易松散。
· 火候精髓：烧制必须保持 “小火慢笃”（微沸状态） ，火大易散，是成就酥烂口感的保证。
· 解腻搭配：马蹄的清脆与上海青的清爽，能有效平衡狮子头的丰腴感。
教学提示
· 味型变通：喜浓酱者，收汁时可加少许蚝油；喜鲜者，可加入几颗干贝同烧。
· 成菜标准：狮子头形态完整，用筷子可轻松分开，肉质酥烂不腻，酱汁浓稠红亮。
