椒盐莲藕片教案

椒盐莲藕片椒盐莲藕片教案（酥脆复炸版）

| 菜品特点
莲藕片外酥里脆，金黄诱人，椒盐咸香微麻，佐酒小食佳品。
| 味型
椒盐味
| 器皿
竹编筐或平盘（垫吸油纸）

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【核心技法】
挂糊、复炸 - 莲藕片挂脆皮糊后，中油温炸熟、高油温复炸，达到外酥里脆的效果。

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【食材与调味品】
主料：莲藕300克、红椒半个
脆皮糊：面粉50克、生粉30克、泡打粉2克、鸡蛋1个、清水适量、食用油5克
调味料：盐3克、椒盐粉10克、食用油适量（用于炸）

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 处理莲藕：莲藕去皮，切成0.5厘米厚的圆片，用清水浸泡（防氧化），捞出沥干，用厨房纸吸干表面水分
2. 调制脆皮糊：碗中加面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋、盐，少量多次加水调成浓稠酸奶状面糊，最后加食用油5克搅匀（使糊更酥脆）
3. 处理红椒：红椒去籽切细末

二、炸制阶段（8分钟）

1. 挂糊：将莲藕片均匀裹上脆皮糊
2. 初炸定型：油温五成热（约150℃），逐片下入莲藕，中火炸至微黄定型（约2分钟），捞出
3. 复炸酥脆：升高油温至七成热（约180℃），下莲藕片复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油

三、成菜（2分钟）

1. 撒料：将炸好的莲藕片放入大碗，撒上椒盐粉和红椒末，轻轻颠匀
2. 装盘：盛入盘中即可

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【关键点】

· 莲藕处理：切后泡水防氧化，吸干水分再挂糊，避免脱糊
· 脆皮糊比例：面粉与生粉约5:3，泡打粉使糊蓬松，鸡蛋增香，油增酥
· 复炸：使外层更酥脆，且逼出多余油脂
· 椒盐用量：根据口味调整，不宜过多

教学提示

· 椒盐粉：可用市售椒盐，也可自制（花椒粉+细盐1:1）
· 变通建议：可撒少许五香粉增风味
· 成菜标准：藕片金黄酥脆，椒盐咸香，红椒点缀美观