蒜蓉粉丝蒸扇贝教案
蒜蓉粉丝蒸扇贝蒜蓉粉丝蒸扇贝教案（经典粤式版）
| 菜品特点
扇贝鲜嫩多汁，粉丝爽滑入味，蒜香浓郁，造型美观。
| 味型
蒜蓉咸鲜味
| 器皿
平盘或贝壳形碟
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【核心技法】
蒸 - 通过旺火短时蒸制，最大程度锁住扇贝的鲜嫩口感和原汁。
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【食材与调味品】
主料：新鲜扇贝6只、干龙口粉丝30克
核心调料：蒜蓉80克
辅料：青红椒粒各10克、香葱花10克
调味料：食用油40克、料酒10克、蒸鱼豉油30克、蚝油10克、白糖3克、白胡椒粉1克，鸡精，味精，适量。
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【教学流程】
一、准备阶段（15分钟）
1. 处理扇贝：扇贝刷洗干净，用刀撬开，分离贝肉。去除黑色内脏和沙囊，留用贝肉和一半贝壳。贝肉用料酒和白胡椒粉抓匀稍腌。
2. 处理粉丝：干粉丝用温水泡软（约15分钟），捞出剪短。
3. 制作金银蒜蓉酱：将蒜蓉分成两份。一份（约50克）用五成热油炸至淡金黄色（金蒜），捞出与另一份生蒜（银蒜）混合。加入蚝油、白糖和15克热油拌匀，即成金银蒜蓉酱。
二、摆盘与蒸制（10分钟）
1. 摆盘造型：贝壳放上贝肉，再铺上粉丝再铺上金银蒜蓉酱。
2. 旺火蒸制：蒸锅水沸后，放入扇贝，大火蒸5-6分钟，至贝肉刚熟（时间过长会变老收缩）。
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【关键点】
· 扇贝处理：务必清洗干净，去除所有泥沙和内脏，这是去腥的关键。腌制时间不宜长，以免失水。
· 蒜蓉酱灵魂：“金银蒜”（生熟蒜混合）的技法，兼具生蒜的辛辣与炸蒜的焦香，是风味层次的核心。
· 火候时间：必须水沸后再上锅，并严格控制蒸制时间，确保扇贝刚刚断生，口感达到最嫩。
教学提示与变通
· 粉丝处理：粉丝可先用少量蒜蓉酱和豉油拌匀再撒在扇贝肉上面，更入味。
· 味型变通：嗜辣者可增加新鲜小米椒圈与蒜蓉同炒；可加入少量豆豉增香。
· 快捷法：可使用市售的成品金银蒜蓉酱，但风味略有差异。
