东江跳水鱼教案湘菜煮浇汁版

| 菜品特点
鱼肉嫩滑，鲜辣开胃，汤汁红亮，千张吸汁，紫苏增香。
| 味型
香辣咸鲜味
| 器皿
深口鱼盘或大汤碗

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【核心技法】
煮、浇淋 - 草鱼整条煮熟，保持肉质嫩滑；炒香调料制成味汁，浇淋鱼身入味。

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【食材与调味品】
主料：草鱼1条（约750克）
辅料：千张100克、小米辣圈20克、洋葱50克、紫苏叶15克、小葱花10克、姜片10克、蒜末15克
调味料：食用油40克、料酒20克、生抽20克、蚝油10克、盐5克、鸡精3克、白糖3克、白胡椒粉2克、水淀粉适量

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【教学流程】

一、准备阶段（15分钟）

1. 处理草鱼：草鱼去鳞去内脏，洗净，鱼身两面划一字花刀，用盐、料酒、姜片腌制10分钟
2. 处理配菜：千张切宽条；洋葱切块；紫苏切碎
3. 焯水千张：锅中烧开水，下千张焯烫1分钟，捞出垫入盘底

二、煮鱼阶段（8分钟）

1. 煮鱼：锅中加足量清水，放入姜片、葱段、料酒、盐烧开，下草鱼中小火煮5-6分钟至熟（筷子能轻松插入），捞出放在千张上

三、炒汁浇淋（5分钟）

1. 炒香底料：热锅下油，爆香姜末、蒜末、洋葱块、小米辣圈
2. 调味：加生抽、蚝油、白糖、鸡精、白胡椒粉，加适量清水（约200毫升）烧开
3. 加紫苏：放入紫苏碎，煮出香味，淋入水淀粉勾薄芡
4. 浇汁：将炒好的味汁均匀浇在鱼身上

四、成菜（1分钟）
撒上小葱花即可

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【关键点】

· 鱼身嫩滑：腌制去腥，中小火煮制，避免大火翻滚使鱼肉散碎
· 千张垫底：吸饱汤汁，风味更佳
· 紫苏增香：最后加入，保留清香
· 浇汁浓稠：勾薄芡使汁液挂住鱼身

教学提示

· 辣度调整：小米辣用量可增减
· 变通建议：可加少许豆豉或剁椒增香
· 成菜标准：鱼肉嫩滑，汤汁红亮，香辣浓郁，紫苏清香突出