正宗陕西凉皮教学课件,配方配料全公开,讲解详细,劲道柔软真好吃

在陕西古城的一条老街深处，一家名为“大秦风凉皮”的小店生意兴隆。店主老李师傅，人称“凉皮大王”，以其秘制的凉皮料汁名震一方。这日，店里迎来了一位年轻学徒小杨，怀揣着对传统美食的热爱，他决心跟随老李师傅，学习陕西凉皮的美味制作。

一、香料粉的炼制，及其原理：

“香料粉是凉皮的调味灵魂。”老李师傅手握一把香料，向小杨一一传授道。他将花椒30克、八角25克、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、陈皮10克、小茴香30克逐一放入铁锅中。小杨在一旁用心记下每种香料的分量，心中暗自惊叹于师傅对香料比例的精准把握。

“花椒增麻，八角提香，桂皮与丁香联手营造醇厚底蕴，黑白胡椒调节辣度与香气，砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各显神通，或去腥解腻，或增香开胃，陈皮助消化，小茴香则带来绵长余香。”老李师傅边炒香料边讲解道，热气蒸腾间，随着师傅的炒制香料的馥郁气息充满整个房间。

待香料炒至色泽微黄，香气浓郁，师傅便熄火降温。待其冷却后，他们合力将香料送入石碾槽中，细细研磨成细腻粉末。小杨捧起手中香料粉，仿佛握住了凉皮的味觉密码。

二、辣椒油的熬制

“辣椒油，是凉皮的点睛之笔。”老李师傅说着，开始准备辣椒油的原料。菜籽油500克、辣椒面125克、香料粉13克、白芝麻20克、大葱叶、洋葱、大蒜各20克、醋20克、高度白酒10克、黄豆粉30克，都要一一备齐。

“熬辣椒油，火候至关重要。”师傅点燃炉火，将菜籽油加热至280-300度，热油翻滚，冒出缕缕青烟然后关火让油自然降温，然后再把油温升制300度左右再度关火。他果断将大葱叶、洋葱丝和大蒜瓣投入油锅，小杨紧随其后，两人轮流快速搅拌，以防食材炸糊。待油温降至210度，师傅示意小杨捞出炸透的葱叶、洋葱丝和大蒜，留下金黄色的葱蒜油。

师傅将热油倒入洁净的大盆中，手持温度计密切监测油温变化。当温度降至200度时，他提醒小杨撒入白芝麻，芝麻在热油中瞬间爆香。当油温降至190度，师傅开始慢慢的撒入香料粉，搅拌使其充分炸香。待油温进一步降至180度，师傅指导小杨分三次加入辣椒面，每次加入后均仔细搅拌，使辣椒面在适宜的温度下充分浸润，呈现出诱人的红色。

最后，师傅与小杨依次把醋20克、白酒10克和白糖倒入油锅中，继续搅拌均匀后，盖上盆盖，静置八小时，让各种滋味在时间的催化下相互交融升华。

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三、蒜泥水、芝麻酱与酱油醋水的制作

“蒜泥水，是凉皮不可或缺的清新伴侣。”老李师傅手把手的教小杨制作蒜泥水。他们将200克蒜砸碎，然后加入200克清水中，小杨用筷子耐心搅拌均匀后，在滴入2克芝麻油，来增添一抹醇厚的香气，此时的蒜泥就算大功告成了。

紧接着是芝麻酱的调制。师傅倒出部分芝麻酱，教导小杨用冷开水慢慢调匀，告诫他要一点一点加水，避免一开始加水过多。调稀后的芝麻酱中，师傅告诉小杨一定要加入盐12克、鸡精15克、味精15克、芝麻油10克和花生碎30克，再一次搅拌均匀，这会使得芝麻酱味道层次分明，香气四溢。

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原料的调配最后一步，师傅细心的教导小杨调制酱油醋水。他们按照酱油20克（海天味极鲜）、醋60克、水30克（凉白开）、白糖10克的比例，将调料搅拌均匀，酸甜适口的酱油醋水便完成了。

四、凉皮入碗调制

“调制凉皮，犹如作画，每一笔都要恰到好处。”老李师傅边说边示范。他先在案板上洒些凉水，保持案面湿润，将凉皮平铺其上，刀起刀落，切成均匀的长条。随后，他将切好的凉皮码入碗中，淋上一勺熬好的辣椒油，再依次加入蒜泥水、芝麻酱、酱油醋水，用量适中，既要保证味道饱满，又不过于厚重。最后，师傅精心搭配黄瓜丝、豆芽等爽脆配菜，点缀其间，一碗色香味俱全的陕西凉皮就此诞生。

注意事项：
1. 炒香料时需保持小火慢炒，防止香料炒焦影响口感。
2. 辣椒油熬制过程中，严格控制油温，确保香料、芝麻、辣椒面能在最佳温度下释放香味。
3. 调制蒜泥水时，充分搅拌可使蒜香更易溶于水中。
4. 芝麻酱调稀时，要逐步加水，避免一次性加太多导致过于稀薄。
5. 凉皮入碗后，各种调料需均匀分布，配菜摆放美观，提升整体视觉效果。
6. 制作完成后尽快食用，以保持凉皮的最佳口感。