金沙茶树菇教案

金沙茶树菇金沙茶树菇教案（咸蛋黄焗制·蛋液拍粉版）

| 菜品特点
茶树菇外酥里嫩，咸蛋黄起沙咸香，色泽金黄，咸鲜适口。
| 味型
咸香味（咸蛋黄主导）
| 器皿
白色平盘

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【核心技法】
拍粉、炸、焗 - 茶树菇切段后先沾蛋液，再拍上干生粉（薄薄一层），炸至酥脆，再与炒散的咸蛋黄快速翻匀。

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【食材与调味品】
主料：鲜茶树菇250克、咸蛋黄3个
辅料：鸡蛋1个、葱花10克
拍粉料：生粉（玉米淀粉）50克
调味料：盐2克、鸡精2克、白糖3克、食用油适量（用于炸和炒）

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 处理茶树菇：鲜茶树菇切去根部，洗净沥干，切成约5-6厘米长的段
2. 处理咸蛋黄：咸蛋黄蒸熟或烤熟，用刀压碎成细末
3. 准备蛋液：鸡蛋打散成蛋液
4. 拍粉：将茶树菇段先均匀沾上蛋液，然后放入生粉中轻轻拍上薄薄一层粉（抖去多余粉末）

二、炸制阶段（5分钟）

1. 初炸定型：油温五成热（约150℃），下拍好粉的茶树菇，中火炸至表面微黄定型（约1-2分钟），捞出
2. 复炸酥脆：升高油温至七成热（约180℃），下茶树菇复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油

三、焗制成菜（2分钟）

1. 炒咸蛋黄：锅留少许底油（约15克），小火下咸蛋黄末，用锅铲不停推炒至起沙、冒细泡
2. 裹匀：倒入炸好的茶树菇，快速翻炒，使每根茶树菇均匀裹上咸蛋黄
3. 调味：加盐、鸡精、白糖、葱花，翻炒均匀即可出锅

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【关键点】

· 拍粉技巧：先沾蛋液再拍干生粉，粉层薄且均匀，比直接拍粉更易附着，炸后外皮酥脆不厚重
· 茶树菇切段：便于拍粉和炸制，食用也更方便
· 咸蛋黄起沙：小火慢炒，不停推压，炒至泡沫丰富才香
· 复炸：保证茶树菇外皮持久酥脆
· 调味：咸蛋黄有咸味，盐量需少量或不加

教学提示

· 咸蛋黄处理：可加少许料酒去腥
· 变通建议：可加入少许咖喱粉或辣椒粉
· 成菜标准：茶树菇金黄酥脆，咸蛋黄均匀包裹，咸香起沙