田园小炒皇教案

田园小炒皇田园小炒皇教案（清炒时蔬版）

| 菜品特点
色泽鲜艳，口感清脆爽口，营养均衡，清淡养生。
| 味型
咸鲜味
| 器皿
白色平盘

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【核心技法】
焯水、快炒 - 食材分别焯水断生，再猛火快炒，保持各自脆嫩口感和鲜艳色泽。

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【食材与调味品】
主料：水发木耳50克、荷兰豆100克、红萝卜50克、莲藕100克
辅料：蒜片10克
调味料：食用油25克、盐3克、鸡精3克、味精2克、白糖2克、水淀粉适量

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 处理食材：
· 木耳撕小朵；荷兰豆撕去老筋；红萝卜去皮切菱形片；莲藕去皮切薄片（泡入加白醋的清水中防氧化）
2. 焯水：
· 锅中烧开水，加少许盐和油
· 按耐煮程度依次下锅：莲藕、红萝卜焯1分钟，荷兰豆、木耳焯30秒
· 捞出立即过凉，沥干水分

二、炒制成菜（3分钟）

1. 爆香蒜片：热锅下油，爆香蒜片
2. 合炒调味：倒入焯好的所有食材，大火快速翻炒
3. 调味提鲜：加盐、鸡精、味精、白糖翻炒均匀
4. 勾芡出锅：淋入水淀粉勾薄芡，翻炒几下即可

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【关键点】

· 莲藕防黑：切片后立即泡入加白醋的清水，焯水后过凉
· 焯水顺序：耐煮的先下，易熟的后下，确保口感一致
· 过凉关键：焯水后迅速过凉，保持食材脆嫩和翠绿色泽
· 薄芡标准：薄芡使味道附着，盘底无多余汁水

教学提示

· 食材变通：可加入山药、马蹄、西芹等
· 成菜标准：色彩缤纷，口感脆嫩，咸鲜清淡