画眉小排教案
画眉小排画眉小排教案（话梅果香版）
| 菜品特点
排骨酸甜微咸，话梅果香馥郁，开胃解腻，肉酥汁浓，色泽油润红亮。
| 味型
酸甜果香型（主调酸甜，带话梅特有咸鲜回甘）
| 器皿
平盘或深盘
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【核心技法】
焖收：排骨先焯后煎，锁住肉汁与表面焦香，再以话梅和香味汁小火慢焖，使果香层层渗透；最后旺火收汁，让酸甜与咸鲜完美融合并紧锁肉块表面。
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【食材与调味品】
主料：猪小排500克
核心调味：话梅（九制话梅）10-12颗
调味料：料酒20克、生抽20克、老抽8克、蚝油10克、白糖15克、盐3克、姜片15克、葱段10克
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【教学流程】
一、准备与处理（15分钟）
1. 处理排骨：小排斩3厘米长段，冷水中加1勺淀粉抓洗去血水，冲洗后冷水下锅，加姜片、料酒焯煮至变色捞出，用温水洗净沥干。
2. 备话梅：话梅用温水浸泡10分钟回软，留浸泡水备用。
二、煎制定型（5分钟）
1. 煎排骨：热锅下油，中火将排骨两面煎至表面微黄，逼出底油留底味。
2. 爆香：放入姜片、葱段爆香。
三、焖煮入味（20-25分钟）
1. 调味上色：烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、白糖和盐，翻炒上色。
2. 果香浸润：倒入泡好的话梅和梅子水，加开水没过排骨。
3. 焖煮：大火烧开转小火，加盖焖烧20-25分钟至排骨酥软。
四、收汁成菜（3分钟）
1. 收浓：开盖转旺火，不断翻炒至汤汁浓稠，油亮紧裹每块排骨。
2. 出锅：拣去姜葱，出锅装盘即可。
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【关键点】
· 话梅选择：选用九制话梅（咸酸甜型），增独特回甘；味酸型需适当增加糖量中和。
· 果香层次：话梅温水稍泡再入锅，酸香与咸甜释放更充分，风味更融合。
· 收汁火候：焖煮必小火，防肉质老硬；收汁转大火，防焦糊，至浓稠挂肉为佳。
· 调味层次：话梅提供主调酸甜咸鲜，生抽蚝油调底味，老抽上色，糖合味，形成复合果香。
教学提示
· 煎制要诀：排骨沥干再煎，防爆溅；表面微黄即可，锁汁不干柴。
· 味型变通：喜爱酸甜更浓，可添1勺香醋；偏咸鲜，可略增蚝油量。
· 色泽提升：收汁时添半勺油，翻匀出亮泽诱人。
· 成菜标准：排骨红亮，肉酥离骨，酱汁浓稠紧裹，话梅果香馥郁，酸甜咸鲜和谐。
