口味蟹教案香辣焖煮版

| 菜品特点
蟹肉鲜甜，香辣浓郁，土豆软糯，千张吸汁，香菜增香。
| 味型
复合香辣味
| 器皿
深盘或砂锅

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【核心技法】
炸、焖 - 花蟹斩块炸至断生锁住水分，再与辣椒、土豆、千张同焖入味。

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【食材与调味品】
主料：花蟹2只（约500克）
辅料：指天椒圈15克、土豆150克、千张100克、香菜段10克、姜末10克、蒜末15克
调味料：食用油适量（用于炸）、郫县豆瓣酱20克、香水鱼料20克（可选）、生抽15克、蚝油10克、料酒15克、白糖5克、鸡精3克、盐2克、水淀粉适量

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 处理花蟹：花蟹刷净，去蟹腮、胃，斩成块，蟹钳拍裂，沥干水分，切口处拍少许干淀粉
2. 处理辅料：土豆去皮切滚刀块；千张切宽条，焯水1分钟捞出
3. 炸蟹：油温六成热（约160℃），下蟹块炸至变红断生，捞出沥油
4. 炸土豆：油温五成热，下土豆块炸至表面微黄，捞出

二、焖制阶段（8分钟）

1. 炒香底料：锅留底油，小火下姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、香水鱼料，炒出红油
2. 加指天椒：放入指天椒圈，中火翻炒出香
3. 调味加水：烹入料酒，加生抽、蚝油、白糖、鸡精、盐，加适量清水（约200毫升）烧开
4. 焖煮：放入炸好的蟹块、土豆块、千张，中小火焖3-4分钟，使食材入味
5. 收汁：淋入水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠

三、成菜（1分钟）
盛入盘中，撒香菜段即可

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【关键点】

· 炸蟹锁鲜：拍粉炸制，锁住蟹肉水分
· 土豆先炸：外皮紧实，焖后不散
· 千张处理：焯水去豆腥，吸汁更佳
· 辣度调整：指天椒和豆瓣酱用量可增减

教学提示

· 酱料：可用辣妹子酱或剁椒替代部分豆瓣酱
· 成菜标准：蟹肉红亮，土豆软糯，汤汁浓稠挂壳，香辣浓郁