烧鸡公教案

烧鸡公烧鸡公教案（川式麻辣版）

| 菜品特点
鸡肉软烂入味，麻辣鲜香，汤汁浓郁，配菜丰富，适合秋冬暖身。
| 味型
麻辣味
| 器皿
砂锅或深口铁锅

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【核心技法】
煸炒、焖烧 - 公鸡块先煸炒至表皮紧实、出油，再与香料、豆瓣酱同炒，最后小火慢焖，使肉质酥烂、麻辣入味。

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【食材与调味品】
主料：公鸡1只（约1000克）
辅料：水发木耳100克、冬瓜200克、芹菜段50克、洋葱块80克、姜片15克、蒜瓣20克、干辣椒段15克、花椒10克
调味料：食用油40克、郫县豆瓣酱40克、火锅底料30克、料酒30克、生抽20克、老抽10克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉3克、开水适量

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【教学流程】

一、准备阶段（20分钟）

1. 处理公鸡：公鸡斩成3-4厘米小块，冷水浸泡20分钟去血水，捞出沥干
2. 处理辅料：木耳撕小朵；冬瓜去皮切厚片；洋葱切块；芹菜切段；姜蒜切片

二、煸炒阶段（10分钟）

1. 煸炒鸡块：热锅下油，下鸡块中火煸炒至水分收干、表皮微黄、出油（约6-8分钟），盛出备用
2. 爆香底料：锅留底油，小火爆香姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒
3. 炒香酱料：加入郫县豆瓣酱、火锅底料，小火炒出红油
4. 合炒鸡块：倒入煸好的鸡块，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉翻炒均匀

三、焖烧阶段（25分钟）

1. 加水焖煮：加入足量开水（没过鸡块），大火烧开转小火，加盖焖20分钟
2. 加入配菜：放入冬瓜片、木耳、洋葱块，继续焖5分钟
3. 最后调味：加盐、鸡精、味精调味，放入芹菜段，转大火收汁至汤汁浓稠

四、成菜（2分钟）
盛入砂锅，撒葱花即可（可带火上桌保温）

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【关键点】

· 鸡块处理：浸泡去血水，煸炒至出油微黄，是去腥增香的基础
· 酱料炒香：豆瓣酱和火锅底料需小火炒出红油，释放复合麻辣风味
· 火候控制：先煸后焖，小火慢焖使鸡肉酥烂，最后大火收汁
· 配菜顺序：冬瓜耐煮先下，芹菜易熟最后下，保持脆嫩
· 调味层次：豆瓣酱、火锅底料提供麻辣底味，生抽老抽定咸鲜上色，糖和味，鸡精味精提鲜

教学提示

· 公鸡选择：选用土公鸡，肉质紧实耐炖
· 辣度调整：干辣椒和火锅底料用量可增减
· 变通建议：可加入土豆、莴笋等根茎类蔬菜
· 成菜标准：鸡肉软烂，冬瓜透明，汤汁浓稠红亮，麻辣浓郁