南瓜烙教案

南瓜烙南瓜烙教案（酥脆油炸版）

| 菜品特点
外酥里糯，南瓜清甜，花生酥香，色泽金黄，酥脆不腻。
| 味型
咸甜味
| 器皿
白色平盘（垫吸油纸）

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【核心技法】
炸 - 南瓜丝腌制出水后拌生粉，入热油炸制定型，形成酥脆外壳。

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【食材与调味品】
主料：老南瓜300克、酒鬼花生米30克
辅料：生粉（玉米淀粉）80克
调味料：盐3克、白糖5克、食用油适量（用于炸）

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【教学流程】

一、准备阶段（10分钟）

1. 处理南瓜：老南瓜去皮去瓤，切成细丝（越细越好）
2. 腌制出水：南瓜丝中加入盐、白糖，抓匀腌制5分钟，使南瓜丝变软、出水
3. 处理花生：酒鬼花生米装入保鲜袋，用刀背或擀面杖拍成粗碎粒（不要太碎）
4. 拌匀：将腌好的南瓜丝挤去多余水分，加入花生碎、生粉，充分拌匀（每根南瓜丝都裹上生粉）

二、炸制阶段（5分钟）

1. 滑锅：锅中下宽油，烧至七成热（约180℃），将热油倒出备用
2. 铺料：锅中留少许底油，将拌好的南瓜丝均匀铺入锅中，用锅铲压平、压紧
3. 淋油炸制：将倒出的热油慢慢淋入锅中，油量要没过南瓜烙，中火炸至定型、金黄酥脆
4. 出锅：捞出沥油，放在案板上切成块，装盘即可

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【关键点】

· 腌制出水：盐和糖腌制使南瓜丝变软，便于成型；挤去水分防止炸时散开
· 生粉裹匀：每根南瓜丝都裹上生粉，是酥脆的关键
· 滑锅技巧：热油倒出再铺料，可防止粘锅；慢慢淋入热油使饼坯均匀受热
· 压紧压平：铺料后必须压紧，炸制时不易散开

教学提示

· 南瓜选择：老南瓜水分少，甜度高
· 油温：保持中火，避免外焦里生
· 成菜标准：金黄酥脆，南瓜清甜，花生香酥