钵钵鸡教案

钵钵鸡钵钵鸡教案（川式冷锅串串版）

| 菜品特点
荤素搭配，麻辣鲜香，红油亮泽，芝麻增香，冷吃入味，风味独特。
| 味型
麻辣味
| 器皿
陶瓷钵或深口大碗

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【核心技法】
煮、浸 - 食材分别煮熟后，用竹签串起，放入调好的红油汤底中浸泡，使麻辣味充分渗透。

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【食材与调味品】
主料：鸡腿1只、基围虾8只、千张100克、鹌鹑蛋8个、西兰花100克、鲜香菇50克、葱段10克
汤底料：食用油150克、干辣椒段30克、花椒15克、姜片10克、蒜瓣10克、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、郫县豆瓣酱20克、火锅底料30克
调味料：盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖5克、生抽20克、白芝麻20克
竹签：适量

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【教学流程】

一、准备阶段（20分钟）

1. 处理食材：
· 鸡腿去骨，将鸡肉和骨头分开（骨头可煮汤用）；鸡肉切小块
· 基围虾剪须开背去虾线
· 千张切宽条；鹌鹑蛋煮熟去壳；西兰花掰小朵；鲜香菇去蒂切十字花刀或切片
2. 串签：将所有食材分别用竹签串好（每串量适中）

二、煮熟食材（10分钟）

1. 煮制：锅中烧开水，加少许盐和油，按食材易熟程度分别下锅煮熟：
· 先煮鸡腿肉（约5分钟），捞出
· 再煮虾、千张、鹌鹑蛋、香菇（约2-3分钟）
· 最后煮西兰花（1分钟）
2. 过凉：所有煮熟的食材捞出，放入冰水中过凉，沥干水分备用

三、制作红油汤底（10分钟）

1. 熬制香料油：锅中下食用油，烧至五成热，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒段、花椒，小火炸香，捞出渣滓留油
2. 炒红油：将油烧热，下郫县豆瓣酱、火锅底料，小火炒出红油
3. 加汤调味：加入清水或高汤1000毫升，大火烧开，加盐、鸡精、味精、白糖、生抽，熬煮5分钟
4. 过滤：将汤底过滤，倒入钵中，撒上白芝麻，晾凉备用

四、浸泡成菜（30分钟）

1. 浸制：将串好的食材完全浸入晾凉的红油汤底中，浸泡20-30分钟使其入味
2. 装盘：撒上葱段即可上桌

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【关键点】

· 食材处理：蔬菜和易熟的肉类分开煮，保持各自最佳口感；煮后过凉使肉质紧实
· 汤底制作：香料油小火慢炸，避免焦苦；红油必须炒出香味，汤底晾凉后再浸食材
· 浸泡时间：不宜过短，否则不入味；也不宜过长（超过1小时），食材会变软
· 味型平衡：麻辣为主，咸鲜为辅，糖提鲜和味

教学提示

· 红油增香：可加入熟芝麻、花生碎
· 变通建议：可用现成钵钵鸡调料包简化操作
· 成菜标准：红油清亮，芝麻漂浮，食材麻辣鲜香，冷吃爽口