香芋扣肉教案传统蒸扣

香芋扣肉香芋扣肉教案（传统蒸扣版）

| 菜品特点
五花肉肥而不腻，香芋粉糯吸汁，南乳咸香，五香回味，造型美观。
| 味型
咸鲜味（南乳五香复合）
| 器皿
扣碗、白色平盘

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【核心技法】
炸、蒸、扣 - 五花肉与香芋分别炸制定型，相间码入碗中，长时间蒸至酥烂，最后反扣成型。

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【食材与调味品】
主料：带皮五花肉400克、香芋300克、上海青6棵
辅料：姜末10克、蒜末10克
调味料：南乳汁50克、五香粉3克、生抽15克、老抽5克、料酒10克、白糖10克、盐2克、食用油适量（用于炸）

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【教学流程】

一、准备与预处理（30分钟）

1. 处理五花肉：五花肉冷水下锅煮30分钟至七成熟，捞出趁热用牙签扎皮，抹老抽上色，晾干
2. 炸肉：油温七成热（约180℃），肉皮朝下炸至金黄起泡，捞出泡冰水20分钟，切0.5厘米厚片
3. 处理香芋：香芋去皮切0.8厘米厚片，入六成热油中炸至微黄定型，捞出
4. 处理上海青：上海青对半切开，焯水（加油盐）至翠绿，捞出围边备用
5. 调制味汁：南乳汁、五香粉、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、姜蒜末混合均匀

二、定碗蒸制（60分钟）

1. 腌制：将五花肉片放入味汁中拌匀，腌制15分钟
2. 码碗：取扣碗，一片肉一片芋头相间码入碗中（肉皮朝下），淋入剩余味汁
3. 蒸制：蒸锅水沸后放入扣碗，大火蒸120分钟至酥烂

三、扣盘成菜（5分钟）

1. 滗汁：取出扣碗，滗出汤汁
2. 扣盘：用平盘盖住碗，迅速翻转，取下扣碗
3. 浇汁：将滗出的汤汁收浓（可勾薄芡），淋在扣肉上，上海青围边即可

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【关键点】

· 炸肉起虎皮：扎孔、抹老抽、高油温炸、冰水泡，四步不可少
· 香芋炸制：定型即可，避免过熟
· 蒸制时间：足时蒸透，达到入口即化
· 南乳风味：南乳汁是灵魂，五香粉增复合香

教学提示

· 选料：五花肉肥瘦三层，香芋选粉糯荔浦芋
· 摆码：紧密相间，扣出后形态美观
· 成菜标准：肉酥芋糯，酱红油亮，咸鲜回甘